临安山核桃-杭州人秋的味道
临安山核桃-杭州人秋的味道
临安山核桃的由来有着这样一个传说。当年朱元璋兴兵抗元在浙西千亩田（即今天的国家4A级风景名胜区大明山，冬天有滑雪场），可一开始就遇到了军饷上的难题，这么大一个军队拿什么当军饷呢？就在朱元璋束手无策的时候，朱元璋手下的第一军师刘伯温找到了附近盛产的山核桃，并把它作为这天下第一营养的军粮。很难想到，第一个品尝临安山核桃这一美味的是朱元璋的军师和他的部队。
就这样，临安的山核桃正式从一种无人问津的野果，慢慢的走进了千家万户，并逐渐的发展成人们走亲访友时相互馈赠的上等礼品。但是据我从当地了解，以前条件艰苦，农民缺少油脂的时候主要将山核桃仁用来榨油，有点像现在的菜籽油，一年一农户家里能收一二十斤山核桃油也能给艰苦的生活带来一些滋味，当然现在看来好奢侈的一件事。如今的临安已是中国山核桃的主产地之一，山核桃的栽培利用距今也已有500多年历史。别看临安的山核桃长得繁茂，其实山核桃可娇气了，在很多地方都是“栽之不活，活之不长，长大不果”。临安独特的地势与气候条件，加上深厚肥沃的石灰岩山地，给山核桃树带来适宜的生长环境，临安生产的山核桃壳薄、粒大、肉厚、香酥，像极了这里的水土，质朴中带着野性的灵气。今天给大家介绍一下临时山核桃如何收获及加工的。
核桃开花
1.山核桃树每年春花秋实，每每等到白露节气，农户开始拿起竹竿去山上抢收山核桃。只有到白露前后，气温下降，山核桃汲取日月精华，果仁已经饱满，此时只要用竹竿敲打树枝核桃就“核”熟蒂落。并且山核桃熟了如果不及时抢收则会自然落地，或者树上直接发芽。临安当地农民将这个时节看作是一个丰收的节日，家里儿女即使在城市工作也会在周末抽空赶回来帮忙，在他们眼里这更是个一家人团聚的日子，以前农村学校甚至还会安排农忙假期。
山核桃挂枝头
2.山核桃树一般长在四五十度的陡坡上，树高十多米，所以打山核桃是个技巧活，同时还是相当的危险，站在十几米的树上还要用竹竿敲打，要时刻小心脚下及身体平衡。现在打核桃的基本都是四五十岁的父辈，年纪大的有心无力，年纪轻的小伙子们会打核桃的越来越少，很多长辈心中都有丝丝忧虑，等他们一辈人老了，年轻后辈无人可以接替他们。核桃树又特别需要照顾，容易滋生病虫害，两年不管理基本就要绝收。每年临安地区都有多人因为打山核桃受伤，甚至可以说打核桃是个高危职业，作者本人今年在家里冒雨上树打核桃，树很滑，在树上注意力高度集中，劳动强度非常大，一般人吃不消（我是二般人）。未来可以预期这个农产品可能会越来越贵！
作者自己冒雨在树上打核桃
3这个季节大家早上四五点就上山，连中午的午饭也在山上解决，因为核桃林距离家里有好几公里的山路，来回一趟可能要耗费一两个小时，有时候为了省事方便也会带些干粮应付午饭。
简单的午餐
4.去蒲，核桃外面的蒲会通过机器刨去，留下里面的核，按照生物学上说就是果肉不要，吃果核的果仁。一般四斤带蒲果子可以最终获得1斤核桃。这种蒲里的汁水沾在手上会氧化变黄褐色，所以白露后看到临安的朋友双手变了颜色那都是勤劳的象征。
去蒲
5.浮选，通过浮力的作用，将空心的核桃剔除掉，留下饱满的果子，同时也将核桃壳上去蒲时留下的汁水给洗去，以免氧化颜色变深褐色
浮选
6.晾晒，将漂选过后的核桃壳进行晾晒，潮湿的核桃没法保存，时间一长就会发芽，通过日晒能够大大延长果实的保存时间。
晾晒
7. 炒制，晒干的核桃就可以进行炒制了，临安当地采用去皮、筛选、晒制、水煮等十二道古法工序。所谓古法，“一晒二煮（或炒）三挑”，哪样都不能偷一点懒。两次山泉浸煮去除涩味，煮够8小时，小锅炒制开缝入味，炭火烘烤，锁住原香，地道农家味。
手剥山核桃
8.核桃仁，现代城市人节奏快，山核桃剥起来太费劲，哪怕是开口的，很多人也没有那个耐心。这时候很多人会选择山核桃仁，大家会好奇加工厂是怎么剥的。其实一般加工作坊里是将晒干的生核桃壳放冷水里浸泡6-8小时，然后放在敲核桃专门的模子里用一个带凹坑的铁锤轻敲，这样外面的脆硬的壳就裂了，里面的肉由于浸泡过变得软绵反而是完整的，只需将肉挑出来就可以了，最后再通过长时间水煮去掉涩味，再调味，最后烘烤干燥即可成为大家喜欢的核桃仁。要知道山核桃从带壳的到果仁出率大约只有40%，并且整个过程要耗费非常多的人力，这就注定了山核桃仁比手剥山核桃贵出一大截。
敲山核桃
成品核桃仁
9.小提示：山核桃加工工艺最成熟的地方就是临安，但是买山核桃一定要挑仔细了，某宝上的便宜货大多数都掺有去年卖剩的陈货，吃起来不香，甚至有一股油哈喇味，对身体也不好。很简单的道理生核桃从农户手里收上来接近30元一斤，加工费5元一斤（含包装费），炒制完成还有折耗，外加快递成本，所以相信便宜没好货，大家心里有数了。还有拿湖南山核桃冒充临安山核桃，区别是湖南山核桃两头尖，如下图，临安山核桃比较圆，口味肯定是临安山核桃更优。
湖南山核桃
结语：临安山核桃是杭州人秋味道的重要元素，在闲暇时候，一把山核桃，一杯茶，晒着太阳，与朋友、家人促膝闲聊绝对是一种享受。当然也可以测试男友女友对你是不是真爱，是真爱就让他（她）专门替你剥核桃仁，你负责吃（吵架了我不管）。
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